Viabilitas Bakteri Asam Laktat dan Aktivitas Antioksidan Yoghurt Susu Kambing dengan Penambahan Ekstrak Kacang Lebui (Cajanus sp.)

Abstract

Kacang lebui (Cajanus sp.) merupakan jenis kacang-kacangan yang mengandung  antioksidan. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh ekstrak kacang lebui atau Lebui nuts extract (LNE) pada yoghurt dalam hal viabilitas bakteri asam laktat (BAL) dan aktivitas antioksidan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan dua faktor berbeda. Faktor pertama adalah yoghurt dengan LNE dan yoghurt tanpa LNE.  Faktor kedua adalah lama penyimpanan dalam lemari es 4ºC, yakni 1; 7; 14; 21 dan 28 hari. Setiap unit penelitian diulang tiga kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji sidik ragam dan jika ada perbedaan antar perlakuan  dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan. Parameter yang diukur adalah total BAL, tingkat keasaman (pH), aktivitas antioksidan, Total Titratable Acid (TTA), dan Total Phenolic Content (TPC) pada yoghurt susu kambing yang disimpan pada suhu 4^oC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan LNE 10% tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap viabilitas BAL. Viabilitas BAL yoghurt yang ditambahi LNE pada awal penyimpanan sebesar 98,06%, dibandingkan dengan yoghurt tanpa LNE (plain) sebesar 99,43%. Penambahan LNE berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap pH dan TTA yoghurt. pH yoghurt yang ditambahi LNE mengalami penurunan hingga hari ke-21 dan mengalami kenaikan pH pada hari ke-28. Hal ini menyebabkan total asam pada yoghurt dengan LNE meningkat hingga penyimpanan hari ke-21 dan menurun pada hari ke-28.  Aktivitas antioksidan yoghurt plain (P0) dan yoghurt dengan LNE (P1) berbeda secara signifikan (P<0,05) hingga hari ke-28. Aktivitas antioksidan yoghurt dengan LNE (P1) lebih tinggi daripada yoghurt plain (P0) dengan hasil pada awal penyimpanan berturut-turut (P1) 76,29 ± 1,85 dan (P0) 60,81 ± 1,90. Hasil skreening kandungan total fenol menunjukkan bahwa fenol yoghurt dengan LNE lebih tinggi dibandingkan dengan yoghurt plain.  Dapat disimpulkan bahwa aktivitas antioksidan yoghurt susu kambing dengan LNE yang disimpan pada lemari es tetap lebih tinggi dan bertahan hingga satu bulan.