KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORI DAGING AYAM PETELUR AFKIR YANG DIMARINASI DENGAN EKSTRAK DAUN KENIKIR Cosmos caudatus kunth

Abstract

The purpose of the study was to determine the effect of concentration and time period in extracting kenikir leaves on the sendori and physical characteristics of meat of culled laying hens. The implementation of this research was carried out at the Laboratory of Animal Products Technology and Microbiology, Faculty of Animal Husbandry, Udayana University, located on Jalan Raya Campus Unud. Jimbaran Bali with a research period of 4 weeks. This study used a Completely Randomised Design (CRD) which has two factorial patterns, namely the concentration of the extracted kenikir leaves (E1: 25%, and E2: 50%) and the marination time factor in the extracted kenikir leaves (M1: 30 minutes, M2: 60 minutes). The application was carried out in a number of 3 repetitions by observing pH, cooking shrinkage, total meat yield and sensory tests (taste, aroma and tender texture of meat). The results showed that the treatment factor of kenikir leaf extract concentration (E) significantly influenced (P<0.05) all research variables. While the marination duration factor (M) had a significant effect (P<0.05) on pH, yield, flavour and tenderness of meat, but no significant effect (P>0.05) on cooking shrinkage variables and meat aroma. The interaction between the two factors showed that the E2M2 treatment significantly (P<0.05) increased the pH value, but had no significant effect (P>0.05) on cooking shrinkage, yield and organoleptic properties. Based on the results obtained from the research process, it can be concluded that the concentration of kenikir leaf extract significantly affects pH, cooking shrinkage, yield and hedonic quality. Similarly, the soaking time factor significantly affects pH, tenderness, yield and flavour, but not significantly on cooking shrinkage and aroma.

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian yaitu untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi serta jangka waktu dalam pengektraksian daun kenikir terhadap karakteristik sendori dan fisik daging ayam petelur afkir. Pelaksanaan penelitian ini dilakukan pada Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Mikrobiologi Fakultas Peternakan Universitas Udayana yang berada di Jalan Raya Kampus Unud. Jimbaran bali dengan jangka waktu penelitian selama 4 minggu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang memiliki dua pola faktorial yaitu konsentrasi terhadap ekstraksi daun kenikir (E1: 25%, dan E2: 50%) dan faktor lama marinasi dalam ekstrak daun kenikir (M1: 30 menit, M2: 60 menit). Pelaksanaan pemberlakukan dilakukan sejumlah 3 kali pengulangan dengan mengamati pH, Susut masak, total rendemen daging serta uji sensori (cita rasa, aroma dan tekstur empuk daging). Penelitian menghasilkan jika faktor perlakuan konsentrasi ekstrak daun kenikir (E) mempengaruhi secara nyata (P < 0,05) terhadap seluruh variabel penelitian. Sedangkan faktor lama marinasi (M) berpengaruh nyata (P < 0,05) terhadap pH, rendemen, citarasa dan keempukan daging, namun tidak berpengaruh nyata (P > 0,05) terhadap variabel susut masak dan aroma daging. Interaksi antar kedua faktor menunjukkan bahwa perlakuan E2M2 nyata (P < 0,05) meningkatkan nilai pH, namun tidak berpengaruh nyata (P > 0,05) kepada susut masak, rendemen serta organoleptik. Berlandaskan dari hasil yang didapatkan dari proses penelitian sehingga dapat diambil kesimpulan jika konsentrasi ekstrak daun kenikir nyata mempengaruhi pH, susut masak, rendemen serta mutu hedonik. Demikian pula pada faktor lama perendaman nyata pengaruhnya pada pH, keempukan, rendemen dan cita rasa, namun tidak nyata pada susut masak dan aroma.