EVALUASI AKTIVITAS ANTI BAKTERI ADONAN DAN ABON ITIK BALI YANG DIFORTIFIKASI DENGAN KULIT BUAH NANAS (Ananas comosus (L.) Merr) TERFERMENTASI TERHADAP BAKTERI PATOGEN

Abstract

This study aims to determine the antimicrobial activity of Bali duck meatball dough and shredded duck fortified with fermented pineapple peel (Ananas comosus (L.) Merr) against pathogenic bacteria. With four treatments and four replicates, this study employed a completely randomized design (CRD). The four treatments were: shredded meat mixture without the addition of fermented pineapple peel (P0), shredded meat mixture fortified with 5% fermented pineapple peel (P1), shredded meat mixture fortified with 10% fermented pineapple peel (P2), and shredded meat mixture fortified with 15% fermented pineapple peel (P3). Antimicrobial activity against harmful bacteria (Escherichia coli and Staphylococcus aureus), total yeast count, pH of the mixtures, and Balinese duck abon were the factors. The results showed that the antimicrobial activity of the dough and shredded Bali duck against Escherichia coli and Staphylococcus aureus in all treatments (P0, P1, P2, P3) did not show any growth, as the bacteria were still in the adaptation process. The pH of the dough and shredded Bali duck was statistically significantly different (P<0.05) across all treatments (P0, P1, P2, P3). However, no differences were found in the antimicrobial activity of the Bali duck dough and shredded duck, as no maximal reaction had occurred from the fermented pineapple peel fortification against the pathogenic bacteria.

ABSTRAK

Studi ini bermaksud guna mengetahui aktivitas antimokroba adonan serta abon itik bali yang difortikasi dengan kulit buah nanas (Ananas comosus (L.) Merr) terfermentasi bakteri patogen. Dengan empat perlakuan dan empat ulangan, studi ini memanfaatkan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Keempat perlakuannya yaitu: adonan daging abon tanpa penambahan kulit buah nanas terfermentasi (P0), adonan daging abon yang difortifikasi dengan 5% kulit buah nanas terfermentasi (P1), adonan daging abon yang difortifikasi dengan 10% kulit buah nanas terfermentasi (P2), serta adonan daging yang difortifikasi dengan 15% kulit buah nanas terfermentasi (P3). Tindakan antimikroba terhadap bakteri berbahaya (Escherichia coli serta Staphylococcus aureus), penghitungan total khamir, pH kombinasi, serta abon bebek Bali merupakan faktor-faktor yang diamati. Hasil penelitian menunjukan bahwa aktivitas antimikroba adonan dan abon itik bali terhadap (Escerichia coli dan Staphylococus aureus) pada semua perlakuan (P0, P1, P2, P3) tidak tumbuh karena masih dalam proses adaptasi. Pada pH adonan dan abon secara statistik berbeda nyata (P<0,05) pada semua perlakuan (P0, P1, P2, P3). Pada aktivitas antimikroba adonan itik bali dan abon itik bali tidak didapati adanya perbedaan karena belum ada reaksi secara maksimal dari adoan itik bali dan abon itik bali terfementasi kulit buah nanas terhadap bakteri patogen.